化学破乳对椰子露酒的影响 本文关键词：露酒，椰子，化学，影响
化学破乳对椰子露酒的影响 本文简介：椰子(Coco.suuciferuL.)是海南省特产，在海南经济作物中占有重要地位。椰子水(Coconutwater)是椰子果实腔内液体胚乳，是一种营养和保健价值很高的天然饮料「i-sl。研究表明，椰子水含有人体所需氨基酸，必需氨基酸种类齐全，营养丰富，临床上可用于辅助治疗胃功能紊乱、肠炎、肝炎，用
化学破乳对椰子露酒的影响 本文内容：
椰子(Coco.suuciferuL.)是海南省特产，在海南经济作物中占有重要地位。椰子水(Coconutwater)是椰子果实腔内液体胚乳，是一种营养和保健价值很高的天然饮料「i-sl。研究表明，椰子水含有人体所需氨基酸，必需氨基酸种类齐全，营养丰富，临床上可用于辅助治疗胃功能紊乱、肠炎、肝炎，用于抑制霍乱引起的呕吐、治疗痢疾、用作婴儿食品等，微生物学上可作为微生物培养基，在食品工业上可生产多种食品「a-io7。口前国内椰子酒生产厂家由于受生产技术的限制一直处于作坊式生产「川。市售的椰子酒中残留的脂肪和蛋自质含量较高，严重影响了椰子酒口感、色泽和稳定性，使椰子酒丧失了市场竞争力「iz-ia}。相关的生产技术问题严重制约着我国椰子酒产业的发展。椰子水为天然的乳状液，成分复杂，稳定性差，不耐储存，因此椰子水加工业中需要进行破乳处理。口前，食品行业破乳技术主要有物理破乳方法「is-i67北学破乳方法「i}7、生物酶法破乳及多种方法联合使用「is-i}7。化学破乳法是破乳剂吸附在界面膜上，降低其强度，在外力作用下使膜破裂，油滴或水滴从膜内释放出来，油、水分层的过程。黄翔峰等「’。研究发现，颗粒膜可以阻隔液滴间碰撞以及提高界面膜戮弹性。段明等研究表明，破乳剂与界面膜作用时，当pH为7时，界面膜张力最大，脱水率最大，易破乳。Alsahagh等「”」研究不同HLB和分子量的烯烃氧化物二酷的聚合物分子对油水界面张力的影响，结果表明:界面张力越小，破乳效果越好。"}P}用破乳剂分为有机破乳剂、无机破乳剂、离子液体破乳剂、复合破乳剂、磁性破乳剂等几大类。笔者采用化学法对椰子水进行破乳，研究不同破乳剂的性能及其在生产椰子露酒方面的应用效果。
1材料与方法
1.1材料椰子，6--12月龄，产于海南省文昌市文城镇;小曲原酒，酒精度63.5%，海南椰岛酒业发展有限公司。1.2方法新鲜椰子破开，取水，滤布过滤，除去固体颗粒，取3份等量的椰子水，分别加入不同种类的破乳剂，4一5℃静置7d破乳。室温下测定破乳剂乙醇破乳1--7d椰子水的粒度分布。取样品上清液，使用马尔文激光粒度仪测试，以纯水测背景信号，n-个样重复测定3次，取平均值作为测定结果。
2结果与分析
2.1破乳剂种类对椰子水破乳的影响2.1.1盐酸用量对椰子水pH的影响。盐酸破乳是中和椰子水中起到乳化作用的蛋自和多肤，降低表面张力，从而达到破乳的效果。由图1可知，随着盐酸用量的增加，pH下降先快后慢，由于椰子水是由无机盐、氨基酸、蛋自质和脂肪等组成，具有pH的缓冲性能。当盐酸用量为0.45%时，pH变化最大，由于盐酸的加入改变了椰子水中蛋自、脂肪等高分子物质溶解稳定性，导致椰子水微乳液平衡破坏，从而达到破乳的口的，因此盐酸可作为椰子水破乳剂。2.1.2氢氧化钠用量对椰子水pH的影响。氢氧化钠破乳剂的加入可导致椰子水微乳液中迅速出现沉淀，随着氢氧化钠用量增加，pH增加先快后慢，最后趋于平衡(图2)。当氢氧化钠用量为0.3%时，pH变化最大且有大量沉淀产生。由于椰子水微乳液中含有大量的蛋自物质，氢氧化钠加入达到了椰子水微乳液的等电点，导致大量的蛋自沉淀，从而破坏椰子水微乳液的平衡，达到破乳的口的。因此氢氧化钠可作为椰子水破乳剂。2.1.3乙醇用量对椰子水电导率的影响。乙醇的加入可改变椰子水微乳液的介电常数。由图3可见，随着无水乙醇用量的增加，椰子水微乳液电导率逐渐降低，椰子水微乳液中蛋自沉淀量增加;当无水乙醇用量大于30%时，沉淀量增加不明显。乙醇的加入降低了椰子水的介电常数，导致具有表面水层的蛋自等生物大分子脱水，相互聚集，最后形成沉淀析出，因此乙醇可作为椰子水破乳剂。2.1.4破乳剂种类对椰子水粒径分布的影响。比较盐酸、氢氧化钠和乙醇对椰子水破乳后微乳液粒径分布的影响，结果见图4由图4可知，盐酸破乳后，椰子水微乳液中粒径较大;无水乙醇破乳剂后椰子水微乳液中粒径较小，约350nm由于酸碱破乳的机理是基于蛋自质等电点原理，乙醇破乳的机理是基于改变椰子水微乳液的介电常数实现的，导致椰子水粒径分布不均，所以乙醇对椰子水的破乳效果较好。氢氧化钠和盐酸破乳室温放置3d后，椰子水微乳液有气泡产生，发生变质。在椰子露酒生产过程中，pH的改变导致椰子露酒风味变化，因此确定无水乙醇为椰子水微乳液的最佳破乳剂。2.2破乳时间对椰子水粒径分布的影响比较不同破乳时间下椰子水微乳液粒径分布，结果见图5由图5可见，随着30%乙醇破乳时间的延长，椰子水粒径明显下降，5<1后椰子水微乳液粒度分布会趋于平稳。这是由于椰子水中蛋自质表面的介电常数发生改变，导致蛋自质发生聚集而沉淀，从而降低了椰子水微乳液的粒度，所以最佳破乳时间为5<i2.3椰子露酒稳定性研究在32%椰子露酒「}l生产过程中，63.5%小曲原酒的加入破坏了椰子水微乳液平衡。由图6可知，当破乳1<i后椰子露酒激光粒度仪检测出3个峰，表明椰子水微乳液平衡被打破，形成新的不同粒径的乳液，从而达到破乳的口的;当破乳5<1后，粒径较大的峰消失，其余2个峰的宽度变小，并向大粒径区间位移，由于粒子较大乳液稳定性差，易破裂形成粒度较小的乳液，同时部分蛋自发生聚集沉淀，因此粒径较大的峰消失，进而形成新的平衡;当陈酿6个月后，2个峰向小粒径区间偏移，峰宽度变大，峰间距缩短，随着静置时间的延长，微乳液进行再分配聚集，使椰子露酒乳液更稳定。在实际生产过程中，椰子露酒陈酿6个月后几乎无沉淀，该工艺生产的椰子露酒符合国家露酒标准。因此椰子露酒陈酿6个月以上，再灌装上市效果最优。同国内露酒产品比较，破乳处理后的椰子露酒可以快速稳定，储存一段时间后稳定性更佳。
3结论与讨论
近年来，食品行业破乳方面的研究主要集中在油水分离上，而椰子水破乳研究还未见相关报道。笔者结合椰子露酒生产对椰子水破乳进行研究，结果发现乙醇破乳性能优于盐酸和氢氧化钠，这是由于盐酸和氢氧化钠破乳后椰子水粒度较大，在破乳过程中易受微生物污染，不能满足生产的需要;30%乙醇破乳后椰子水粒度较小，乙醇是椰子酒产品的主要成分，具有抑制酵母生长的作用，且未引入新的杂质，因此乙醇为椰子露酒生产过程中最佳的破乳剂。乙醇破乳的最佳时间是5<1，这是由于乙醇破乳打破了原有的平衡，椰子水出现分子量不同的3个峰，随着破乳时间的延长，大分子物质沉淀，从溶液中分离出来，分子量较大的峰消失，形成新的平衡。陈酿6个月后几乎无沉淀。因此，陈酿6个月以后灌装上市的椰子露酒稳定性最佳，所得椰子露酒符合露酒国家标准GB/T27588-20110。
作者：牛成 王少玲 易琳捷 吴茜茜 谭博3 张翠侠 马小花 展学孔 潘勤鹤
化学破乳对椰子露酒的影响 来源：网络整理
免责声明：本文仅限学习分享，如产生版权问题，请联系我们及时删除。
