干酪营养价值与生产工艺研究 本文关键词：干酪，生产工艺，营养价值，研究
干酪营养价值与生产工艺研究 本文简介：摘要：干酪作为一种营养价值很高的食品，因其独特的风味和柔和的口感被越来越多的消费者接受。近年来，我国科学家对干酪的研究也越来越深入，对干酪的生产工艺及有关的新技术都进行了深入的探索和应用。笔者对干酪的营养价值、生产工艺及一些高新技术在干酪中的应用进行介绍，为以后对干酪的进一步研究提供理论依据。关键词
干酪营养价值与生产工艺研究 本文内容：
摘要：干酪作为一种营养价值很高的食品，因其独特的风味和柔和的口感被越来越多的消费者接受。近年来，我国科学家对干酪的研究也越来越深入，对干酪的生产工艺及有关的新技术都进行了深入的探索和应用。笔者对干酪的营养价值、生产工艺及一些高新技术在干酪中的应用进行介绍，为以后对干酪的进一步研究提供理论依据。
关键词：干酪；食品；研究进展
1干酪的营养价值
我国居民日常膳食结构偏向于植物源食物，其使人体吸收了较多的磷，但对钙的吸收就会减少；草酸、植酸等物质的存在进一步阻碍了人体对钙的吸收。随着年龄的增加，人体内钙的流失也越为严重[1]。干酪中含有丰富的钙和较好的钙磷比例，在与谷类、蔬菜类食物合理搭配后形成互补，有效补充人体所需，不但可以降低血压，还能预防由钙流失引起的一症状[2-3]。干酪中丰富的蛋白质和各种生物活性多肽在补充人体蛋白质的同时，又能与钙、VD、共轭亚油酸等起到抗癌的作用。在我国，营养性慢性疾病仍是重要的公共健康问题，而干酪中的共轭亚油酸能够降低胆固醇和减少心血管疾病的发生率[4-6]。再者，干酪中的不饱和脂肪酸也能预防心血管病和“三高”[7]。干酪中的益生菌不仅能够促进胃肠的蠕动，帮助胃肠黏膜修复，加快对营养的消化吸收，还能抑制致病菌，降低胆固醇。干酪对胃酸缺乏症患者有一定的辅助治疗作用，也适合乳糖不耐受症患者食用[8-9]。
2生产工艺
干酪的生产工艺流程包括热处理、冷却、添加发酵剂发酵、添加氯化钙、添加凝乳酶、凝乳、切割、静置、搅拌升温、排出乳清、成型、包装等过程。其中最重要的环节是凝乳，而热处理强度、添加发酵剂和凝乳酶的种类和量、凝乳温度、氯化钙添加量等这些因素均会对凝乳质构和风味造成影响。在软质干酪的凝乳工艺研究中，对凝乳效果影响最大的是凝乳酶添加量。在凝乳酶添加量0.005%，凝乳温度55℃，75℃杀菌20min的条件下制成的软质奶酪品质最佳[10]。高晓峰等在研究中发现，随着热处理强度的增加，乳清蛋白与酪蛋白越容易结合成MPA和SPA，提高成品率，这与刘立鹏的研究结果一致。这是因为，随着强度的不断增强，乳清蛋白变性聚合成大分子聚合物被截留在干酪的网络结构中，降低了乳清的排出，使水分含量增加，从而提高了干酪产量[7，11]。CaCl2能使切达干酪中的苦味明显减少，还可以明显提高凝乳硬度和成品率，且添加量为0.2g/L时感官质量最佳[12-13]。在对干酪生产工艺的改良过程中发现，加入木瓜蛋白酶可以提高蛋白质的降解率，改善干酪的微观结构，使其空间网络结构更为松散、均一[14]。用KCl替代50%的NaCl可以有效降低切达干酪的钠含量而不影响其风味，并且更能改善其结构、弹性、硬度和风味[15]。有研究表明，在切达干酪制作过程中添加益生性植物乳杆菌1-2可以产生乙苯、十二烷、己醇和丙酮4种风味物质，有效改善干酪的风味。且随着成熟时间的延长，其对干酪风味的影响逐渐变大[16]。卢仰文等在干酪排出乳清后加入了0.2%辣木粉和1.0%干酪粉，在揉搓均匀后得到淡绿色的涂抹型酸凝辣木干酪，使其同时具有干酪独特的香味和辣木特有的清香[17]。
3新技术的应用
随着对干酪生产工艺和品质研究的深入，一些新技术也开始逐渐应用。用超高压技术处理制作好的干酪，能较好地提高干酪的保水性，促进NaCl在干酪中的均匀分布，提高干酪中的水分，改善干酪硬度，保持良好的弹性，从而使其具有更好的口感[18-19]。随着磁共振及成像技术的成熟，其也开始应用于干酪的检测中。通过NMR/MRI检测分析影响干酪质构、风味的各种因素参数，可研究干酪的成熟过程并鉴别其产地[20]。通过反相高效液相色谱法对干酪中生物胺的种类及含量进行鉴定和监测分析，结果准确可靠，能很好地保证干酪的食用安全性[21]。近年来，微胶囊制备技术也逐渐应用于干酪制备中。通过喷雾干燥技术将植物甾醇酯微胶囊化，以4%添加量在牛奶杀菌之前加入，既可以改善低脂夸克干酪的质构和口感，又能起到降低胆固醇的药用作用[22]。赵伟丽等运用挤压法将植物乳杆菌制成微胶囊加入高盐白卤干酪中，提高了益生菌在高盐干酪中的活性和存活率[23]。另外，运用热激处理（63℃、20min）发酵菌种也能明显改善干酪的质构，促进风味物质的形成[24]。各种新技术在改善干酪的质构和风味，保证干酪的食用安全性，增加健康功能等方面发挥着越来越重要的作用。
4展望
随着我国社会经济的持续发展，人们逐渐接受西方的饮食文化。我国作为一个食品消费大国，在西方饮食文化影响下，人们将对干酪有越来越深入的认识。干酪独特的口感和风味、丰富的营养成分和重要的健康功能，也将会使更多的消费者乐意接受。所以，干酪在我国食品市场上将有非常广阔的发展前景。
作者：薛建娥 单位：吕梁学院生命科学系
干酪营养价值与生产工艺研究 来源：网络整理
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