红枣核桃乳加工工艺研究 本文关键词：红枣，核桃，加工工艺，研究
红枣核桃乳加工工艺研究 本文简介：红枣核桃乳是以红枣、核桃为主要原料，添加食品添加剂单双甘油脂肪酸酯、黄原胶、蔗糖脂肪酸酯、碳酸钠等辅料，经过提取枣汁、制作核桃乳、调配、均质、杀菌、装罐等工艺制作而成，它兼具了红枣与核桃的营养价值，含有丰富的蛋白质、多种维生素、膳食纤维、脂肪、矿物质及微量元素等，具有安神、补血、健脑、增强免疫力等功
红枣核桃乳加工工艺研究 本文内容：
红枣核桃乳是以红枣、核桃为主要原料，添加食品添加剂单双甘油脂肪酸酯、黄原胶、蔗糖脂肪酸酯、碳酸钠等辅料，经过提取枣汁、制作核桃乳、调配、均质、杀菌、装罐等工艺制作而成，它兼具了红枣与核桃的营养价值，含有丰富的蛋白质、多种维生素、膳食纤维、脂肪、矿物质及微量元素等，具有安神、补血、健脑、增强免疫力等功效。
1红枣核桃乳生产工艺流程
1.1红枣汁的提取
红枣选择与处理→清洗→浸泡→提取枣汁（预煮→破碎→压榨）重复三遍→过滤→红枣汁
1.2核桃乳的制作
核桃选择→去壳→挑选→烘烤→热浸→（磨浆→过滤）重复两次→两次滤液合并
1.3红枣核桃乳调配制作
红枣汁、核桃乳按比例混合乳化剂乳化添加剂乳化→搅拌→高压均质→脱气→杀菌→装罐→贴标→装箱→成品。
2各工艺关键点
2.1红枣汁提取
2.1.1红枣选择与处理七分靠原料，三分靠工艺，生产红枣核桃露要选择优质的原料。要求红枣成熟度好，无霉烂变质，去除病虫果、不熟果等不合格的枣果（图1）。2.1.2清洗先用清水洗净，去除红枣上的灰尘，然后再用纯净水清洗两遍。2.1.3浸泡把清洗后的红枣放置在不锈钢罐中，加红枣质量4倍的纯净水，浸泡12个小时左右，目的是为了让红枣吸水，减少水煮时间。2.1.4提取枣汁（预煮、破碎、压榨）把浸泡后的红枣大火加热煮沸，改用小火持续加热60分钟，加热过程中不停搅拌，水量减少时，可适当补充纯净水。加热完成后再浸泡20个小时，使红枣充分吸水，一方面便于破碎，另一方面可把红枣中的各种可溶性物质充分提取出来。水煮浸泡后的红枣已充分吸水膨涨，用破碎机把红枣打碎，但注意不能把枣核打碎，避免枣仁中的苦味进入枣汁中，把破碎后的红枣用压榨机进行压榨，压榨出的枣汁置不锈钢罐中备用。把压榨后的枣渣再加纯净水，重复以上操作两遍，重复时加水量为第一次加水量的1/2，煮沸后持续加热20~30分钟即可，加热的过程中要不停搅拌，否则容易糊锅，加热结束后浸泡时间可缩短为2个小时，然后压榨提取枣汁。把以上三次提取的枣汁合在一起备用。2.1.5过滤先用过滤网粗滤，去除提取枣汁中的枣渣、枣皮、枣核等物质。然后再置于200目的振动筛中过滤，更好地去除提取液中的红枣纤维等杂质。2.1.6红枣汁浓缩在真空度82.7~90.6千帕条件下浓缩，由于物料不受高温影响，避免了热不稳定成分的破坏和损失，更好地保存了原料的营养成分和香气。特别是某些氨基酸、黄酮类、酚类、维生素等物质，可防止受热而破坏。而一些糖类、蛋白质、果胶、黏液质等黏性较大的物料，低温蒸发可防止物料焦化。当红枣汁达到规定浓度时停止浓缩，浓缩后的红枣汁为深红色（图2）。
2.2核桃乳制备
2.2.1核桃的选择、去壳、清洗选择果型大、果仁饱满的核桃，无霉变、无虫蛀、无腐败变质，核桃仁呈淡黄色，断面为白色，去壳后要进行挑选，去除坏的、瘪的核桃仁以及皮、壳等杂质（图3）。2.2.2核桃仁烘干在烘房中烘干，温度60℃，热风干燥一般50~60分钟，根据核桃仁含水量不同适当延长或缩短烘干时间，使核桃含水量降至5%以下，此时核桃仁香味浓郁，此工艺对后期饮料的口感起着至关重要的作用。2.2.3热浸采用70~80℃的热水浸泡1~2小时，用手折一下，核桃仁变得较为松软即可，方便下一步更好地磨浆。2.2.4磨浆、过滤把核桃仁置于胶体磨中加适量水循环磨浆，然后过150目振动筛过滤，滤渣再循环磨浆，再过150目振动筛过滤，两次制作的滤液合并。核桃乳的颜色为乳白色，香味浓郁，长时间放置会有沉淀（图4）。
2.3红枣核桃乳调配制作
2.3.1调配（1）把制备好的红枣汁、核桃乳按比例输送到调配罐中；（2）把称量好的乳化剂加入乳化罐中，关闭管道进料阀门，开启乳化泵剪切15~20分钟，使乳化剂完全乳化，然后输送到调配罐中；（3）把其他添加剂溶解后加入乳化罐中，关闭管道进料阀门，开启乳化泵剪切5~10分钟，充分乳化后，然后输送到调配罐中；（4）各种物料都加入调配罐后，加纯净水定容到规定容量，在65~70℃下，搅拌20分钟，使物料充分混合。2.3.2高压均质搅拌均匀的物料过150目的振动筛，然后进行高压均质，均质压力为25兆帕。均质的目的是使物料中不同粒度、不同密度的颗粒进一步破碎并使之均匀，增加饮品的亲和力，抑制出现分层、沉淀现象，使饮品保持均一稳定，压力和温度是影响均质效果极为重要的参数，采用高压均质机，主要依靠巨大的压力差，使脂肪粒受到剪切、高速撞击而破碎，成为更细小的脂肪粒，增加了脂肪球的表面积，从而增加了蛋白质在脂肪球表面的吸附力，使脂肪球比重增大，浮力变小，增加了乳化效果。2.3.3脱气脱气在均质之后。目的主要是为了脱去均质中混入的空气。脱气压力为0.07~0.08兆帕，温度80~85℃（图5）。2.3.4罐装与杀菌对处理好的物料进行超高温瞬时灭菌，灭菌条件为139℃，15秒，然后进行装罐，得到红枣核桃乳成品。通过此工艺制作的红枣核桃乳营养丰富，口感香甜，适合各类人群饮用。
作者：苏彩霞 李海涛 郭凯勋 安安 单位：新郑市红枣科学研究院
红枣核桃乳加工工艺研究 来源：网络整理
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